[清空]播放记录
「最好的盛宴」(最上の饗宴)栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/
练手翻译,水平有限,请勿转载
上一集传送门:第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔(鞑靼鹿肉)
第四集 Quintessence 蛋白甜饼冰淇淋
Quintessence 有两道招牌菜。
作为前菜的山羊奶芭芭露亚(Bavarois,又译巴伐露),以及作为甜点的蛋白甜饼冰淇淋。这两道是 Quintessence 的套餐里一定会出现的,也是从开业以来每日都在制作的菜式。
在法国学习时,让我感到惊讶的其中一件事是大街小巷都在卖着超大的蛋白甜饼。日本虽然有小型的用蛋白霜来烤制的点心,但在法国见到的真的是让人吃惊的程度… 棒球帽尺寸大小的蛋白甜饼像山一样堆在一起卖。还记得当时我就在想「法国人买来一个人吃吗?」
蛋白甜饼里的一半都是砂糖。我出于学习的目的尝了一回,虽然已经做好了准备,但还是被超乎想象的甜给甜到了。在有着如此多美食的法国为什么会有这样的东西?这就是我真的无法理解,也喜欢不起来的「蛋白甜饼」。实际上是我超级讨厌的食物。(笑)有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢,这是我最初制作这道冰淇淋的命题。
我自己不喜欢的东西,就是有着很多可以改进之处的东西。我特别喜欢用自己不喜欢的食材为主题来做菜。要说原因呢,是因为这其中有诸多提升空间。从前就被大家喜爱的蛋白甜饼,通过我的改良是不是能作出远胜于现在的美味的东西来呢。
蛋白甜饼的课题有很多,其中一个就是太甜了。但是,它烤制出来的香气又是其他都没有的,非常好的香气。为了蛋白甜饼能成形,难以避免要使用大量的砂糖,想要在引出香气的同时又控制甜度。我便想到将一如往常作出来的蛋白甜饼敲碎成粉末,将粉末混入冰淇淋中。做冰淇淋时除了牛奶、鸡蛋外当然也会使用到砂糖,我便用蛋白甜饼粉末代替砂糖。
冰淇淋的种类各种各样,可以说是能做的式样都已经被做绝了。一边想着怎么才能做出新形态的冰淇淋,一边想到如果能用上做点心时的原材料,就有无穷无尽的可能性了。加入了蛋白甜饼后,迄今为止还未有过的冰淇淋就做出来了。
从不喜欢出发,摘取可取之处,不喜欢的部分就消失了。
我很喜欢这道冰淇淋。
这也成为了 Quintessence 最有人气的一道菜。
虽然完成了蛋白甜饼和冰淇淋的组合,但还有最后一道工序。
将在能登的盐铺里浓缩了约5倍的海水喷在冰淇淋的表面。
加了盐的海盐焦糖、西瓜都能在稍微感觉到一点咸味的同时更好地引出了甜味。我并没有多喜欢海盐焦糖(笑),要说原因,就是明明是点心,吃到最后却都还是甜咸味,咸味会一直残留。明明是甜点却残留咸味感觉很讨厌呢。
然而在西瓜上撒盐的做法,是有它的道理的。西瓜本身是不咸的,表面上撒上盐后,虽然第一口肯定是最咸,但接着第二口、第三口,咸度会越来越弱。最后只剩甜味。所以,蛋白甜饼冰淇淋中也并不直接加盐,而是在做好后以喷雾的方式添加咸味。这样一来就不会是单调的味道,而能让咸味带出层次。我认为甜点吃到最后应该以甜味来收尾,这点非常重要。
下一集传送门:第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱
同集传送:第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、烤栗子蒙布朗